炸薯條
怎樣才可以在家中整到外面金黃香脆，內裡鬆軟的炸薯條呢？原來當中的學問也不少，不論薯仔本身和烹調方法也有密切的關係。
理想用作炸薯條的薯仔水份和乾物（dry matter) 比例要剛好，太濕的炸起來會吸入較多油份，而且質感太軟。相反太乾的也會令薯仔炸起來太硬，就算同一批薯仔乾物的比例也會有差異的，在家可用簡易的方法選合適的薯仔，這個之後可以再分享。
至於烹調方法，有廚師窮一生的精力研究炸薯條的方法，最有名的其中一位是來自英國米之蓮三星廚師Heston Blumenthal，他創造了triple cooked 的方法。第一步先慢火在水中煮熟薯仔，目的不但使薯仔內裡鬆軟，還會在放涼的時候將當中的水份(即令薯條香脆的大敵)蒸發，這個過程中，在水中煮過的薯仔會在表面產生裂紋，這有利於之後炸時形成脆皮。第二步是用油溫130度炸七分鐘，到表面剛要轉色的時候就撈起，然後在雪櫃雪兩小時或冰箱一小時，第三步是再用油溫190度番炸2-3分鐘，那金黃香脆的薯條便完成了。
說到這裡既要那麼多功夫，為什麼不在外面快餐店買便算？大概喜歡煮食的人也會享受當中每個準備的細節和做到了的成功感吧。詳見：http://www.eatathome.hk/triple-cooked-chips/
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